¿Es pollo? ¿A qué sabe? Debate sobre primer bocado de carne “cultivada” a partir de células

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El chef Zach Tyndall prepara dos piezas de pollo cultivado de la marca Good Meat en la oficina de Eat Just en Alameda, California, el miércoles 14 de junio de 2023. El Departamento de Agricultura emitió el miércoles 21 de junio las aprobaciones finales a las firmas californianas Upside Foods y Good Meat para que puedan vender sus productos, conocidos como carne "cultivada en laboratorio" o simplemente "cultivada". (AP Foto/Jeff Chiu)

Cuando les conté a mis amigos y familiares que estaba haciendo un reportaje sobre la primera carne de pollo cultivada a partir de células animales, sus primeros comentarios fueron algo como: “Qué asco”. Su segundo comentario fue: “¿A qué sabe?”.

La respuesta corta —y probablemente habrá oído esta frase antes en otros contextos— fue: Sabe a pollo.

La respuesta larga, que se acerca a la respuesta “Qué asco”, tiene más matices. Sí, es extraño pensar en comer un tipo de carne totalmente nuevo: pollo que no viene de un pollo, carne que se venderá comercialmente como pollo “cultivado a partir de células”, después de que el Departamento de Agricultura de Estados Unidos diera luz verde el miércoles a dos firmas de California, Upside Foods y Good Meat.

Pero también fue interesante (¡y emocionante!) probar las primeras muestras de una nueva era en la producción de carne, uno de cuyos objetivos es eliminar el daño a miles de millones de animales sacrificados para hacerlos alimento, y reducir drásticamente los efectos ambientales del pastoreo y el cultivo de forraje para esos animales y el manejo de sus desechos.

ENCARANDO LA “PARADOJA DE LA CARNE”

He sido carnívora toda la vida. También soy víctima de la “paradoja de la carne”, un término que los científicos usan para describir el conflicto psicológico que ocurre en las personas a las que les gusta comer carne, pero no les gusta pensar que fue necesario matar animales para proporcionarla.

Como alguien que ha cubierto como reportera varios brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y temas de seguridad en los mataderos, soy muy consciente de que el pollo que está en mi plato probablemente sufrió antes de llegar allí. Y ese hecho me inquieta si me detengo a pensar demasiado en ello.

Así que yo estaba abierta a la idea de probar un tipo diferente de carne, y también tenía curiosidad por ver si sabría como la carne real.

Ya he probado alimentos alternativos a base de plantas, como la salchicha Beyond Meat y la Impossible Burger, y me gustaron, aunque no pensé que fueran sustitutos perfectos. Para ser honesta, la salchicha Beyond Meat sabía bien, pero un poco harinosa. Y la Impossible Burger estaba seca, aunque puede que la haya cocinado demasiado tiempo. En ambos casos, disfruté el sabor de los productos, pero aún era consciente de que en realidad no estaba comiendo carne de cerdo o de res.

¿Y qué pasa con lo artificial de todo esto? No me molestó que esta nueva carne cultivada esté hecha de células que crecen hasta proporciones épicas en grandes cubas de acero, antes de para ser moldeadas en pedazos de formas familiares, como filetes y nuggets que se verían naturalmente en la mesa.

Sin embargo, como con todo lo relativo a la comida, al final todo se reduce al gusto. Y en este caso, a la pregunta más amplia detrás de esto: ¿Este nuevo material es de hecho pollo o es un impostor?

Plato de pollo cultivado de Good Meat en la oficina Eat Just en Alameda, California, 14 de junio de 2023. El Departamento de Agricultura dio su aprobación final el miércoles 21 de junio de 2023 a las firmas Upside Foods y Good Meat para que vendan los productos conocidos como carne “cultivada en el laboratorio” o simplemente “cultivada”. (AP Foto/Jeff Chiu)

HORA DE LA PRUEBA CLAVE: A LA BOCA

Viajé a la fábrica de Upside Foods en Emeryville, California, en enero. Allí, el chef Jess Weaver salteó una “pechuga” de pollo cultivado en salsa de mantequilla y vino blanco con tomates, alcaparras y cebollas verdes.

El aroma resultaba tentador, como lo sería el de cualquier filete cocinado en mantequilla. El sabor era ligero y delicado. Su textura era tierna, como cualquier pechuga de pollo que yo cocinaría en casa, si yo fuera una chef formado en el Culinary Institute of America (Instituto Culinario de Estados Unidos).

La semana pasada visité la planta de Good Meat en Alameda, California, donde la empresa comenzará la producción de sus productos a base de células de carne de pollo. El chef Zach Tyndall preparó una ensalada de pollo ahumado con mayonesa, pasas doradas y nueces. Siguió con un plato de “muslo” de pollo, servido en una cama de puré de papa con una salsa demi-glace de setas y verduras, remolacha dorada y pequeños ramilletes de coliflor morada.

El sabor era más intenso que el de una pechuga de pollo y más parecido a la carne oscura de un muslo. Su textura era tierna y masticable, como debería ser un muslo de pollo bien cocido.

De eso se trata todo, dice Tyndall. “Tiene que ser lo más realista posible para que se venda en grandes cantidades”, agregó.

Aunque “realista” es una palabra interesante, desde mi punto de vista creo que va a triunfar. Sigue habiendo grandes obstáculos —como aumentar el volumen de fabricación y reducir los costos, dicen los expertos, y la persistente cuestión de si un pollo que no es un ave es, de hecho, pollo—, pero si te basas en el sabor auténtico, te dejo con esto:

“Por favor, pásame el ‘pollo’”.